Ekşi Mayalı Ekmek Tarifi – Gerçek Ekmeğe Dönüş

Bu dönem ülkece #evdekal mayı tercih ediyoruz. Hazır evdeyken de mutfağın sınırlarını biraz zorlayalım isterseniz size nefis bir önerim var: ekşi mayalı ekmek. Anneciğim bu ekmeği yapmaya başladığından beri alıştığımız mayalı ekmeklerden tamamen uzaklaştım diyebilirim. Bunda en önemli sebep bu ekmeğin doyurucu, lezzetli ve diğer ekmeklere nazaran daha sağlıklı olması.Artı ekşi mayanın fermantasyon süresinin uzunluğu gluten liflerinin azalmasını sağlayarak ekmeğin sindirimini kolaylaştırıyor.

Yalnız baştan uyarayım bu ekmeğe kavuşmak biraz meşakkatli, hele ekşi mayayla tanışıp onu üretme aşamasındaysanız –ki bu başka bir yazının konusu- o zaman yolunuz biraz daha uzun. Ama inanın yolun sonu mis kokulu. Ayrıca Artizan Ekmek yapmanın verdiği keyif de yadsınamaz. O zaman geçelim tarife.  

İçindekiler

• 200. gr tam bugday veya siyez unu
• 200 gr. beyaz un
• 50 gr. çavdar unu
• 10 gr. Tuz
• 150 gr. ekşi maya 
• 350 gr. su

Hazırlanışı:

1. Önce unları derin bir kapta karıştırın
2. Harmanladığınız unu ortası delik kalacak şekilde açıp suyu ve mayayı ilave ederek 15 dakika kadar yoğurun
3. Üzerini örttüğünüz kabı fırına koyarak 2 saat dinlendirin
4. Hamuru tezgaha alarak tuzunu –azıcık su da ekleyerek- ilave edin
5. Bu noktada hamuru katlayarak, elinize yapışmayacak bir kıvam alana kadar yoğurun, gerekirse biraz un ve su da ekleyebilirsiniz
6. Hamuru tekrar kaba alıp fırına koyarak 1 saat dinlendirin
7. Kaptan çıkarmadan kenarlarından altlardan alıp üste kıvırarak katlayın
8. Üzerini örtüp fırına alarak 1 saat dinlendirin
9. Katlayarak yoğurma ve dinlendirme işlemini 3 kez daha tekrarlayın
10. Üzerini streçlediğiniz kabı buzdolabına alın ve en az 12 saat dinlendirin
11. Dolaptan alıp son kez yoğurup katlayarak oda sıcaklığında 3 saat kadar dinlendirin
12. Fırını 220 dereceye (alt üst ayarında) getirin –kapaklı toprak güveç veya döküm tencere kullanabilirsiniz- kullanacağınız kabın içine fırın kağıdı yerleştirerek boş bir şekilde fırına yerleştirin
13. Ekmeğin üzerine zeytinyağına batırdığınız bıçakla çizik atabilirsiniz ve son olarak tam buğday unu serpiştirebilirsiniz
14. Fırının ortasına kabınızı alın 
15. Fırının bir köşesine sıcak su dolu kap koyarak ekmeğinizin nem dengesini sağlayabilirsiniz
16. Yaklaşık 20-25 dk sonra ekmeğin üzeri kızarmaya başlayınca fırının kapağını açın ve suyu da çıkarın
17. Bu şekilde yarım saat kadar daha pişirin
18. Soğumasını bekleyin ve dilimleyin. 

Ekşi Mayalı Ekmek İçin İpuçları:

Ekşi mayanız buzdolabında beklediği için ekmeği yapmadan bir gün önce onu besleyip aktif hale getirmeniz gerekir. Bunun için, kullanacağınız miktarı alıp suyunu ve ununu ekledikten sonra 6-8 saat oda sıcaklığında bekletin. 

Ekmeğinizi lezzetlendirmek için kuru meyve, kuru domates, kuruyemiş –ceviz çok yakışıyor- veya zeytin yarım su bardağı kadar ilave edebilirsiniz.

NOT: Fotoğrafta gördüğünüz ekmek verdiğim ölçünün tam iki katıyla yapıldı. Siz de kocaman bir ekmek elde etmek için ölçüyü ikiye katlayabilirsiniz. Ayrıca ekmeği bölerek buzdolabında saklamak oldukça pratik. Bir hafta hatta daha uzun süre, dolaptan çıkarıp ısıtarak taze bir şekilde tüketebilirsiniz.