Sağlığa yararlarının yanında özellikle yaz aylarında ferahlatıcı bir içecek alternatifi olan kombuchayı evde yapmak mümkün. Hatta birkaç etmene dikkat ettikten sonra sizi zorlayacak tek şeyin zaman olduğunu söyleyebilirim. Özellikle sıfırdan kombu mantarı üretmek istiyorsanız süreç biraz uzun. Ortalama 4-5 haftalık bir süreç bu. Kombucha “ana”sı elde edildikten sonra ki süreç ise biraz daha kısa. İlk aşama için güvenilir bir yerden mantar temin edip yapmak ise sizi hiç zorlamayacaktır. Ayrıca bir şeyler başarmanın hissi ve farklı aromalar denemek büyük bir keyfe dönüşecek. Şimdi ilk olarak Kombucha (Kombu Çayı) Evde Nasıl Yapılır? Kombu Mantarı Nasıl Üretilir? konularından bahsedip fermente işleminden sonra nasıl tüketilebilecek kıvama gelir ipuçları vermeye çalışacağım.
Kombu Mantarı Üretmek İçin Malzemeler
- 5 paket poşet çay ya da 3 yemek kaşığı yaprak çay (ilk üretim için siyah çay en iyi sonucu verir)
- 1 su bardağı şeker
- 7 su bardağı içme suyu
- 1 bardak hazır kombucha (sade-aromasız)
- Cam kavanoz
- Havlu ve lastik
Kombu Mantarı Yapılışı
- Siyah çayı bildiğiniz şekilde 20 dakika kadar demleyin (kaynamış suya poşet çayları katıp bekleyin), şekeri ilave edip tamamen çözünmesi için karıştırın. Ardından oda ısısına gelene kadar soğumasını bekleyin.
- Demlenmiş soğumuş çayınızı bir kavanoza süzün ya da içinden çay poşetlerini alıp şişeye dökün. Şişenin ağzının geniş olması, hava sirkülasyonu ve sonradan içinden kolay almayı sağlayacağından önemli. (Şişe çok temiz olmalı.)
- Hazır olarak aldığınız ya da var olan kombuchayı şişeye ilave edin. Eğer yoksa beyaz damıtılmış sirke de kullanılabilir ama performansı daha düşük olur.
- Şişenin ağzını kalın bir tülbent ya da ince bir havluyla kapatıp lastik ile sabitleyin.
- Şişenizi direkt güneş ışığı almayan, gerekmedikçe hareket ettirmeyeceğiniz bir yere kaldırın. Mutfak dolaplarının üst kısımları çok uygun bunun için.
- 2 ila 4 hafta süresince beklemek durumundasınız. Çay yüzeyinde önce kabarcıklar oluşmaya başlayacak zamanla sıvının yüzeyinde film tabakası halinde, jöle kıvamında, opak renkli kombu mantarı oluşacak.
- Scoby’nin verimli olması için yüzeyde oluşacak katmanın yaklaşık bir parmak kalınlığına ulaşmasını beklemelisiniz.
- Scoby yani kombu mantarı ilk yapacağınız kombucha için hazır!
Kombu mantarını ürettiniz ya da temin ettiyseniz şimdi tüketilebilecek hale gelmesi için ikinci fermente işlemi gerekiyor.
Kombucha Yapımı İçin Malzemeler
- 4 bardak içme suyu (demleme için)
- 6-8 adet poşet (siyah ya da yeşil) çay
- 1 bardak şeker
- 8 bardak içme suyu (sonradan eklemek üzere)
- Kombu mantarı (anası)
- 1,5-2 bardak kombucha (mantarı kendiniz yaptıysanız o su veya hazır kombucha)
- Geniş ağızlı büyük bir cam kavanoz
- Son halini buzdolabına kaldıracağınız ağzı kapanabilen cam şişeler
- Aroma vermek için zencefil, limon, nane, çilek, elma, ananas vs aklınıza gelebilecek her türlü baharat veya meyve. Damak tadınız ve hayal gücünüzü birleştirme zamanı.
Kombucha (Kombu Çayı) Yapılışı
- Çayınızı demleyin (6-8 poşet çay için 4 bardak su ile)
- Şekeri ilave edip 8 bardak temiz suyu katın , iyice karıştırın. Oda sıcaklığına gelmesi için bekleyin. Çay sıcak olursa kültürünüz zarar görebilir lütfen dikkat edin.
- Oda sıcaklığına gelmiş şekerli çayı geniş ağızlı fermente edeceğiniz şişeye dökün. (şişenin temiz ve kuru olduğundan emin olmalısınız.)
- Başlangıç fermente çayını yani kombuchayı 2 bardak kadar ilave edin.
- Karıştırıp kombu mantarını ilave edin ve ağzını kalın bir tülbent ya da havluyla kapatın. Lastik ile sağlamlaştırın boşluk olmamasına dikkat edin.
- Oda sıcaklığında hareket ettirmeden bekleyin ve ara ara gözlemleyin 7-14 gün arasında içeceğiniz kıvama gelecektir.
- Üzerinde biriken mantara çok fazla zarar vermeden bir pipetle kenara itip tadını kontrol edebilirsiniz.
- İstediğiniz tada ulaştığınızda daha küçük, kapağı plastik ya da silikon olan cam şişelere koyup buzdolabında saklayabilirsiniz. (Kombu mantarınızı 2 bardak kadar kendi suyu içinde, daha küçük bir kavanoza alın, daha sonra kullanmak üzere buzdolabında tutabilirsiniz.)
- İşin eğlenceli kısmı ise aroma vermek ve bu çok basit; istediğiniz meyve ya da baharatı temizleyip doğrayarak şişelere koyun ve yaklaşık 24 saat bekletin.
- Meyve posalarını ya da baharatları çıkarın veya süzün. Uygun kapaklı şişesiyle buzdolabında saklayın. Dilediğiniz zaman tüketin.
Kombucha Yapımı İçin İpuçları ve Notlar
Kombucha hazırlarken ortamın temiz olmasına dikkat etmelisiniz. Açıkta meyve, ekmek gibi küf oluşturabilecek şeyler kombuchanıza bulaşabilir. Eğer küf benzeri bir şey farkederseniz o kombuchayı imha edin ve kesinlikle tüketmeyin.
Fermente işleminde havlu ile şişenin ağzını iyi kapattığınızdan emin olun içine börtü, böcek ve özellikle meyve sinekleri girebilir ve bunlar iyi kontaminasyon (kısaca mikrop) sebebidirler. Korunun! Daha sonra tekrar kombucha yaparken kullanmak üzere başlangıç sıvısı ayırmayı unutmayın.
Daha şekerli bir tat olması için daha fazla şeker ilavesi yapmayın. Scoby yaşamaya devam eden bir canlı. Şişeniz patlayabilir!
Fermantasyon süresi ne kadar uzun olursa o kadar ekşi ve keskin bir tada sahip olursunuz. Üstelik bu alkol seviyesinin de yükselmesi demektir. Bu yüzden buzdolabında saklamalısınız.
Kombucha ne kadar uzun fermente olursa, o kadar az şeker kaldığını unutmayın. Şeker ve lezzet arasındaki en iyi dengeyi bulmak için 7-30 gün arasında demlemeler yaparak damak tadınızı bulun.
PH metre kullanarak bulduğunuz damak tadınızı gün sayısı üzerinden gidip PH’ını kontrol ederek kendinize kolaylık sağlayabilirsiniz.
Kombu mantarını muhafaza etmek için yine buzdolabını kullanın ve kapağını sıkıca plastik bir kapak ile kapatın. Metal kapaklar kombucha ile reaksiyona girebilir ve pas vs. oluşturabilir. Dikkatli olun.
Arada kombucha şişelerinin gazını alabilirsiniz. Böylece her açtığınızda şampanya açıyormuşsunuz hissine kapılmazsınız. Evet açarken bu köpürmeyi yaşıyorsanız çok başarılı olmuşsunuz demektir.
Şekersiz Kombucha üretmek imkansız ama diğer bal, işlenmemiş şeker gibi tatlandırıcılar için şuradan bilgi alabilirsiniz. (İyi sonuçlar için genellikle tavsiye edilmese de…)
Kombucha yaparken ilk fermantasyonda siyah çay kullanmak öneriliyor, ikinci fermantasyondan sonra ise yeşil, beyaz ya da herhangi bir ham çay kullanabilirsiniz ama bitki çayları bunun için yetersiz. Ancak siyah çaylar ile karıştırılarak yapılabilir. (Ben yeşil çay ile demliyorum “rooibos” ve “Ihlamur” ile denemek gibi hayallerim var.)
Bol Şanslar ve Afiyet Olsun!
kaynak foto: Photo by Tim-Oliver Metz on Unsplash
