Son dönemde adını sık sık duyduğumuz, organik marketler, üçüncü dalga kahveciler dahası sosyal medya aracılığıyla karşımıza çıkan kombucha; hafif gazlı ve ekşili bir fermente çay. Sonsuz kombinasyonları meyve ve baharatlarla aroma verilerek oluşturulan, özellikle yaz aylarında ferahlatıcı, iyi bir probiyotik kaynağı olan bu içecek, şu zararlı ve bol şekerli gazlı içeceklere sağlıklı bir alternatif. Gün geçtikçe popülaritesini arttıracak gibi görünen kombucha için; “Sağlıklı ama içinde şeker var? Alkollü mü? Evde yapılır mı? Yenir mi bunun mantarı?” gibi aklımıza gelen sorularla birlikte kombucha, (kombu çayı) nedir anlatmaya çalışacağım.
Kombucha Mantarı nedir?
Hepimiz sirkeyi çok iyi tanıyoruz, aslında bir çeşit sirke desek yanlış olmaz kombucha için. Sadece yeşil ve siyah çay ile yapılıyor olması en belirgin farkı. Demlenmiş şekerli çaya, maya ve bakterilerin simbiyotik kültürü ilave edilip fermente olması sağlanıyor. İşte bu kültüre Kombu Mantarı (SCOBY) deniyor. Sirke anası gibi düşünebilirsiniz bunu. Evde sirke yapanlar bilirler ama onu da kısaca şöyle açıklamak istiyorum; hani turşularda da sık sık görürüz, sıvının yüzeyinde biriken akışkan, mukusumsu, deniz anasına benzeyen bir katman vardır ya. İşte o, bu “ana” dedikleri şey…
Söz konusu kültüre kombucha mantarı dendiği için aklınıza normal mantar geliyor olabilir ama bildiğimiz mantarla hiçbir ilgisi yok. Bakteri ve mantarların yüzeyde birikmesiyle oluşan jelatin benzeri kahverengi yapının olgun hali mantara benziyor. Yani aslında dış görünüm itibariyle biraz andırıyor denilebilir o kadar. Sirkedeki “ana” kombucha’da “mantar” oluyor kısaca.
Mantara “Kombu” ismi verilmesinin nedeni ise SCOBY kültürünü Çin’den Japonya’ya getiren kişinin Kombu adına sahip olması. “Cha” ise Çincede çay anlamına geliyor.
KOMBUCHA NEDİR?
Fermente, Fermantasyon nedir?
Biyolog olmama rağmen (belki de sırf bu yüzden) bu tanımı kendi dilimce anlatmak istiyorum. Fermantasyonu, en kaba haliyle, maya ve bakterilerin yemek yemesi gibi düşünebilirsiniz. Maya ve bakteriler besini alıp parçalıyor, çiğniyor ve sindiriyor. Bunu yaparken ortaya bazı asitler ve gazlar çıkıyor. Her sindirim olayı gibi. Örneğin kombu da bu besin şeker. Kültür büyümek için ihtiyacı olan enerjiyi şekerden (Neden şeker? Çünkü tüketimi en hızlı ve kolay olan glikoz) temin ediyor. Büyüdükçe ortamdaki diğer maddeyi yani çayı da tüketip formunu değiştiriyor. Zaten siyah çay ve özellikle yeşil çay yüksek oranda antioksidana sahip, bu özelliğiyle fermente olan çay süper bir güç haline geliyor ve kombo! oluşturuyor deyim yerindeyse.
Kombucha Şekerli İse Nasıl Yararlı?
Kombucha yapımında olmazsa olmaz malzemelerden biri şeker. Şeker ile sağlık kelimesini bir arada görmek bile garip tabii ama tatlandırmak değil de sadece kombu mantarı için besin oluşturmaksa amaç, fermantasyon sonucu bu şeker eser miktarda kalıyor. Başka bir deyişle şeker maya ve bakteriler tarafından sindiriliyor. Bunun sonucunda ortaya asetik asit, laktik asit, propiyonik asit, glukuronik asit ve glukonik asit gibi çeşitli asitler çıkıyor. Tabi fabrikasyon üretimler için bu şeker değerlerini kontrol etmekte fayda var sağlıklı içecek diye gazozdan hallice bir ürün almamak lazım.
Kombucha Alkollü mü?
Kısaca söyleyebilirim ki sirke ne kadar alkol barındırıyorsa aşağı yukarı kombu çayı da o kadar alkollüdür. Yani her fermantasyon işleminden geçen ürün gibi Kombucha da doğal olarak alkol içerir. Ortalama değer olarak %0.5’lik bir alkol söz konusu. Tabii bu ilave bir alkol değil fermantasyonla doğal olarak açığa çıkan yan üründür. Ayrıca çaydan oluşması dolayısıyla kafein de barındırdığını hatırlatmak gerek. Yani tadını beğeniyorsanız kahvenize de alternatif olabilir.
Kombucha (Kombu Çayı) Ne Zaman İçilir?
Öncelikle şunu söylemeliyim ki hassas bir bünyeniz varsa veya normalde çok sağlıksız besleniyorsanız ilk tüketiminizi kontrollü yapmalısınız. Çünkü Kombu çayının detoks etkisiyle hassas bünyeleri zorlayabileceği ve aşırı tüketimiyle sağlık sorunları yaşanabileceğine dair bazı bilgiler mevcut. Doğruluğundan emin olamam ama emin olduğum şey şu; her şeyin fazlası zarar!
İşte bu detoks etkisinden yararlanmak ya da şifa olarak içiyorsanız sabah aç karnına yarım bardak, yatmadan önce de bir bardak içebilirsiniz. Bunlar dışında keyif için zaten istediğiniz zaman içebilirsiniz ama günlük 2 bardağı geçmemeniz öneriliyor. Fark etmişsinizdir şişeleri de ilaç şişesi gibi genelde.
Şekersiz Kombucha Yapılır mı?
Şekeri kullanmamanın bir yolunu bulmaya çalışmak cazip gelse de, fermantasyon işlemi için şeker gereklidir ve bu atlanamaz bir adımdır. Alternatif tatlandırıcılar denenebilir ama bunlar da yine bir şekerdir. Hatta gerekenden daha az şeker kullanmak kombu mantarını (SCOBY) aç bırakabilir.
Kombucha Neden Pahalı?
Elbette bu bakış açısına göre değişecek bir soru; pahalı mı ucuz mu? ancak genel olarak diğer gazlı içeceklerle kıyaslanarak bakıldığında pahalı! Bunun nedeni ilk olarak seri üretiminin olmaması butik olarak üretiliyor olması (ki bana göre iyi ki öyle aksi halde içinde kim bilir neler olurdu) ikincisi ise üretiminin zor, uzun ve diğer ürünlere göre daha pahalı hammadde içermesi. Çay üreten bir ülke olmamıza rağmen çay fiyatları malumunuz…
“Kamboçya” ya da Kamboça Değil “Kombu” Çayı
Haklısınız! Yazılışı itibariyle birçoğumuz kambuça, kamboça hatta ilk defa duyanlar Kamboçya’ya özel bir çay olduğunu düşünerek “Kamboçya çayı nedir?” diye dalıyor Google’a. Ama kombu çayının Kamboçya’yla hiçbir ilgisi yok. Hatta 2200 yılı aşkın tarihi bulunan, Japonya’da “Yaşam İksiri” olarak adlandırılan bu içeceğin Çin kökenli olduğu düşünülüyor. Benzer bir iddia Japonya için de söz konusu ama ben kendimi Çin’e daha yakın hissettim açıkçası.
Kombucha (Kombu Çayı) Evde Nasıl Yapılır?
Evde kombucha çayı yapmak için ihtiyacınız olan en temel şey Kombu mantarı. Eğer mantarınız varsa demlenmiş soğumuş çay içerisine bir miktar kombu çayı, su, şeker ve mantarı koyup ağzını hava alacak şekilde bir bezle kapatıp 7-15 gün fermente olması için beklemelisiniz. En dikkat edilmesi gereken şeylerden biri de kombucha yaparken steril bir ortam sağlamak. Ayrıntılı olarak “Kombucha evde nasıl yapılır? Kombu çayı mantarı nasıl üretilir?” öğrenmek için buraya tıklayabilirsiniz.
Kombucha (Kombu Çayı) Neye İyi Gelir?
Binlerce yıldır tüketilen fermente kombucha, sadece siyah ya da yeşil çayın sağlık için yararlarına sahip olmakla kalmaz aynı zamanda yararlı probiyotikler açısından da zengindir. Kombucha aynı zamanda antioksidanlar içerir, zararlı bakterileri öldürebilir ve kanser, diyabet ve kalp-damar hastalıkları gibi çeşitli rahatsızlıklarla savaşmaya yardımcı olabileceği düşünülmektedir. Bilimsel verilere dayalı kombuchanın 8 maddeyle sağlığa yararlarını derlediğimiz yazı için ise buraya tıklayabilirsiniz.
Yararlanılan Makaleler:
Kaynak 1 Kaynak 2, kapak fotoğrafı: kaynak 3
